Freitag, 4. April 2014

Olivenbrot


Wohl dem, der selbst Brot backen kann und allen anderen sei ein guter Bäcker in der Nähe gegönnt. Ich gehört ja bekanntlich zur Gruppe der allen anderen, denn mit dem Backen habe ich es nicht so. 

Dafür aber eine anständigen Dorfbäcker, der den zweibesten Butterkuchen der Welt backt, so Herrlichkeiten wie Windbeutel und Erdbeertörtchen in die Vitrine stellt und auch ein anständiges Bauernbrot, Krustenbrot und Kartoffelbrot backt. 

Doch alles, was die dörfliche Hemisphäre überschreitet - Croissants, Baquettes, Ciabatta - das ist dann nicht mehr seins. Man meint zu schmecken, dass er keine Vorstellung davon hat, wie so etwas schmecken sollte. Also: Nach den ersten Versuchen als "nicht empfehlenswert" abgehakt und aus dem alltäglichen Speiseplan gestrichen - kein Problem. 

Doch manchmal überfallen sie einen ja, die Gelüste. So ein mieses Ding ist die Lust auf ein großporiges, weiches Weißbrot, schön feucht und aufnahmefähig, eben genau so ein Weißbrot, das man braucht, um es in eine köstliche Sauce zu tunken, einfach nur mit etwas Olivenöl zu genießen oder sogar ganz ohne alles zu essen.

Zum Glück gibt es für solche Fälle meine liebe Marcella. Gefragt, getan, ich fand ein Rezept für ein Olivenbrot, das sich auch für mich Backnovizen gangbar anhörte. Und was soll ich sagen, es funktioniert! Die Variante mit Oliven ist prima - wenn man schmackhafte Oliven hat - doch auch ohne Oliven hat man am Ende der Prozedur ein wunderbar duftendes, weiches, feuchtes und großporiges Weißbrot in den Händen, das sich wunderbar eignet - siehe oben!

Rezept für ein Olivenbrot

Vorteig
1/2 TL Trockenhefe
8 EL lauwarmes Wasser
170g Mehl Typ 405
Olivenöl

Hauptteig
150g schwarze, entsteinte Oliven in Scheiben
350ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Trockenhefe
450g Mehl Typ 405
2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Zubereitung
Den Vorteig muss man bereits am Vortag ansetzen, da er 14-18 Stunden gehen muss. Hierfür in einer Schüssel die Hefe mit dem Wasser verrühren und auflösen. Dann das Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel sorgfältig verrühren. 

Den Teig in eine mit Olivenöl ausgefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 14-18 Stunden gehen lassen. 

Dann ein Drittel des Wassers in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren und auflösen. Die Hälfte des Vorteigs, ein Drittels des Mehls, das Salz hinzugeben und mit einem Spatel sorgfältig vermischen. Nach und nach das restliche Mehl, Wasser und den Vorteig hinzugeben, die Oliven ebenfalls. Mit dem Spatel alles sorgfältig vermischen und ca. 8 Minuten kräftig durcharbeiten. 

Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben und den Teig draufsetzen. Noch mal einige Minuten durcharbeiten, hierfür mit dem Spatel die Teigränder rundrum zur Mitte falten. 

In eine große Schüssel das Olivenöl geben und den Teig darin wenden, so dass er gleichmäßig mit Öl bedeckt ist. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und für ca. 3 Stunden an einem warmen, zugfreien Platz gehen lassen. 

Die Arbeitsfläche wieder mit Mehl bestäuben, den Teig draufsetzen. Den Teig mit den Handflächen flachdrücken, mit beiden Händen den hinteren Rand aufnhemen und ein Drittel des Teigs nach vorne umfalten. Mit waagerecht abgespreizten Daumen den Teig wieder in die ursprüngliche Länge zurück drücken. Dreimal wiederholen, dann den Teig um 90 Grad drehen, den Vorgang für die nächste Seite wiederholen. Wenn alle vier Seiten so durchgearbeitet sind, den Teig zu einer Kugel formen und mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen. 

Den Backofen auf 220° Grad (Umluft) vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen, die Teigkugel drauf geben. Für 3 Minuten backen, dann die Hitze auf 200° Grad reduzieren und nochmal 40 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Rezept aus Marcella Hazan, "Die klassische italienische Küche", Collection Rolf Heyne

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