Ich gebe ja gerne zu, dass es mich nach dem ersten gelungenen Versuch mit Franziska in den Fingern gejuckt hat, auch einen Roggensauerteig anzusetzen. Gejuckt, getan - das war ehrlich gesagt der leichteste Teil der Übung. Denn natürlich habe ich den Sauerteig ansetzen wollen, um ein Roggensauerteigbrot backen zu können.
Ganz naiv bin ich das genauso angegangen wie das Weizensauerteigbrot. Was ein Fehler war. Nur dem clubchef ist zu verdanken, dass dieses Experiment nicht schon mit der Startphase gleich wieder beendet wurde. Denn Roggenmehl verhält sich ganz anders als Weizenmehl - die Backprofis unter Euch werden jetzt breit grinsen. Ich habe nicht gegrinst, sondern ziemlich entsetzt diesen klebrigen Brei betrachtet, der sich so gar nicht dehnen und falten ließ .... Dann habe ich es eben gelassen, mit dem Dehnen und Falten ... immer mehr Mehl reingearbeitet und es dann letztendlich doch gebacken. Das Ergebnis hat mich dann überrascht, denn aus diesem komischen Mehlbrei wurde schon im ersten Versuch ein recht wohlschmeckendes Brot. Ein bisschen schwer, ein bisschen pappig, aber gut genug, um in die nächste Experimentierphase zu starten.
Drei Versuche später bin ich nun bei Franz gelandet. Franz ist so, wie ich mir das vorgestellt habe. Ganz einfach in der Rezeptur und Handhabung und heraus kommt ein schön säuerliches Roggenbrot mit krosser Kruste, das lange saftig bleibt.
Rezept für ein Brot
400g Roggenmehl (Typ 1150)
200ml Wasser
100g aktiver Roggensauerteig
10g Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verrühren. Einfach mit einem Holzlöffel, hier muss nichts lange geknetet werden
2. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-10 Stunden ruhen lassen
3. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig rund falten. Das kann man ruhig öfter machen, ich habe ihn insgesamt zwölf mal von jeder Seite eingeschlagen. In ein Garkörbchen legen und 8-10 Stunden im Kühlschrank lagern
4. Den Ofen und den Pizzastein (auf der untersten Schiene) auf 250°C vorheizen. Den Brotteigling auf den Pizzastein stürzen, ca. 120 ml Wasser auf das Backblech schütten, das auf dem Ofenboden liegt und den Ofen sofort schließen. Nach 10 Minuten öffnen, ausdampfen lassen und die Temperatur auf 220°C senken. Für weitere 30 Minuten backen. Jetzt sollte das Brot hohl klingen. Auf einem Rost auskühlen lassen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
