Ich sag mal so: Man muss es mögen. So ein "Brot" so ganz ohne Mehl. Nur aus Körnern und Zeug. Irgendwie ist es kein richtiges Brot - mein Neffe meint nicht ganz unzutreffend, dass es so etwas wie ein Müsliriegel mit Belagoption ist. Man kann damit auch keine Soßen aufdippen, was wiederum der Clubchef moniert. Es duftet beim Backen auch nicht so, wie eigentlich ein frisches Brot duftet. Doch irgendwie ist es auch ganz lecker. Jedenfalls manchmal. Und für dieses manchmal muss man dann so einiges in den Schränken haben oder eben einkaufen. Das finde ich ja etwas kompliziert und anstrengend, aber wenn es schon mal da ist, muss es also auch verbraucht werden. Darum gab es nun im clubzimmer zum wiederholten Mal dieses überaus korrekte, nicht unleckere, aber eben ganz andere Körnerbrot.
Zutaten
500 ml Wasser
2 EL Kokosöl
3 TL Honig
140g Haferflocken
140g Sonnenblumenkerne
65g zerkleinerte Haselnüsse/Mandeln/Cashews - das, was Ihr gerade da habt.
3 EL Hanfsamen
4 EL Flohsamenschalen
90g geschrotete Leinsamen
1 TL Salz
Zubereitung
1) Das Wasser mit dem Kokosöl und dem Honig erhitzen, bis sich alles aufgelöst hat
2) Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, das Kokos-/Honigwasser hinzugeben und alles gut verkneten. Dafür braucht man keine mechanische Unterstützung, das geht bestens mit einem Löffel
3) Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, gut andrücken und das Backpapier zusammenschlagen. Nun ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen
4) Den Backofen auf 180°C Unter- und Oberhitze aufheizen. Das Backpapier aufschlagen und das Brot für ca. 40 Minuten backen. Prüft dann, ob es Euch fest genug erscheint, um es aus der Form auf das Backgitter zu stürzen und weitere 15 Minuten zu backen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer
Ich gebe ja gerne zu, dass es mich nach dem ersten gelungenen Versuch mit Franziska in den Fingern gejuckt hat, auch einen Roggensauerteig anzusetzen. Gejuckt, getan - das war ehrlich gesagt der leichteste Teil der Übung. Denn natürlich habe ich den Sauerteig ansetzen wollen, um ein Roggensauerteigbrot backen zu können.
Ganz naiv bin ich das genauso angegangen wie das Weizensauerteigbrot. Was ein Fehler war. Nur dem clubchef ist zu verdanken, dass dieses Experiment nicht schon mit der Startphase gleich wieder beendet wurde. Denn Roggenmehl verhält sich ganz anders als Weizenmehl - die Backprofis unter Euch werden jetzt breit grinsen. Ich habe nicht gegrinst, sondern ziemlich entsetzt diesen klebrigen Brei betrachtet, der sich so gar nicht dehnen und falten ließ .... Dann habe ich es eben gelassen, mit dem Dehnen und Falten ... immer mehr Mehl reingearbeitet und es dann letztendlich doch gebacken. Das Ergebnis hat mich dann überrascht, denn aus diesem komischen Mehlbrei wurde schon im ersten Versuch ein recht wohlschmeckendes Brot. Ein bisschen schwer, ein bisschen pappig, aber gut genug, um in die nächste Experimentierphase zu starten.
Drei Versuche später bin ich nun bei Franz gelandet. Franz ist so, wie ich mir das vorgestellt habe. Ganz einfach in der Rezeptur und Handhabung und heraus kommt ein schön säuerliches Roggenbrot mit krosser Kruste, das lange saftig bleibt.
Rezept für ein Brot
400g Roggenmehl (Typ 1150)
200ml Wasser
100g aktiver Roggensauerteig
10g Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verrühren. Einfach mit einem Holzlöffel, hier muss nichts lange geknetet werden
2. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6-10 Stunden ruhen lassen
3. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig rund falten. Das kann man ruhig öfter machen, ich habe ihn insgesamt zwölf mal von jeder Seite eingeschlagen. In ein Garkörbchen legen und 8-10 Stunden im Kühlschrank lagern
4. Den Ofen und den Pizzastein (auf der untersten Schiene) auf 250°C vorheizen. Den Brotteigling auf den Pizzastein stürzen, ca. 120 ml Wasser auf das Backblech schütten, das auf dem Ofenboden liegt und den Ofen sofort schließen. Nach 10 Minuten öffnen, ausdampfen lassen und die Temperatur auf 220°C senken. Für weitere 30 Minuten backen. Jetzt sollte das Brot hohl klingen. Auf einem Rost auskühlen lassen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Das clubzimmer hat eine neue Mitbewohnerin. Eine emigrierte Berlinerin. Franziska haben wir sie getauft, als sie in der letzten Woche unvermutet vor uns stand. Etwas derangiert von der langen Autofahrt, denn Franziska hat ausgerechnet an einem stauigen Wochenende die Reise zu uns angetreten und dann wohl mit Reiseübelkeit zu kämpfen gehabt.
Doch wir haben sie sofort in unser Herz geschlossen und das clubzimmer geöffnet, in der Hoffnung, dass wir viele vergnügte Jahre miteinander verbringen werden.
Nun am Wochenende war es dann soweit. Franziska ist genügsam, aber möchte dann doch einmal in der Woche etwas zu essen bekommen. Und natürlich möchen wir dann auch mal sehen, was Franziska so kann, denn nur zum Vergnügen ist sie ja auch nicht hier.
Nun glaube ich ja per se nicht, dass ich ein besonders Backhändchen habe. Insofern buche ich die Güte des ersten Versuchs mal unter Anfängerglück. Doch auch dieses Anfängerglück hat uns große Freude bereitet, denn das erste wirkliche Sauerteigbrot, dass das Licht der clubzimmer-Welt erblickte, war so ziemlich großartig. Welten von den Broten entfernt, die wir bislang gebacken haben.
Dieses Glück hat seinen Preis, denn die Herstellung eines solchen Brotes ist aufwendig, da kann man gar nicht drum herum reden. Fast drei Tage hat es mich beschäftigt, inklusive der Fütterung von Franziska, unserem Sauerteig-Ansatz, den uns liebe Freunde als unvermutetes, aber begeistert in Empfang genommenes Gastgeschenk mitgebracht haben: Danke Astrid, danke Marcus!
Rezept für ein einfaches Weizensauerteigbrot
100g aktiver Weizenmehlsauerteig
400g Bio-Weizenmehl (Typ 550)
ca. 300ml lauwarmes Wasser
10g Salz
Mehl zum Falten
Zubereitung
1) Die Zubereitung beginnt bereits am Vortag des Backtages. Bei mir so gegen 14/15 Uhr, so passen die Ruh-und Gehzeiten in den üblichen Tagesablauf.
Zunächst wird der Sauerteig mit dem Mehl in einer Rührschüssel verrührt und unter Zugabe des Wassers zu einem Teig verrührt. Nicht gleich alles Wasser zugegeben, sondern erst nur 2/3, damit der Teig nicht zu flüssig wird. Die Schüssel verschließen/mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30-60 Minuten ruhen lassen
2) Nun das Salz auf die Oberfläche streuen und den Teig vom Rand aus rundherum zur Mitte falten - insgesamt vier Mal. Nun sollte sich der Teig einigermaßen kompakt und straff anfühlen. Wieder abdecken und 30-60 Minuten ruhen lassen
3) Den Teig dann dehnen und falten. Hierfür die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig mit beiden Händen greifen und in die Länge ziehen. Ablegen und das schmale Rechteck nun zu einem breiten Rechteck dehnen. Dann wie einen Briefumschlag falten: Die eine Seite zu einem Drittel einschlagen, die andere darüber falten. Noch einmal in die Länge dehnen und noch mal falten, dann wieder für 30-60 Minuten ruhen lassen. Dieses Prozedere wiederholen. Anschließend noch dreimal nach je 60 Minuten dehnen und falten
4) Nach dem letzten Falten muss der Teig bei abgedeckt bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden ruhen
5) Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche abschließend falten. Hierfür die Seiten des Teiglings nach innen klappen. Ist man einmal rum, wird das Ganze insgesamt 12 Mal wiederholt, d.h. 12 Mal im ganzen gefaltet
6) Den Teig dann in eine Brotform legen und mit einem sauberen und trockenen Küchentuch abdecken. Entweder bei Zimmertemperaur 1-4 Stunden oder im Kühlschrank 8-10 Stunden gehen lassen
7) Den Backofen auf 250°C (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Hierfür ein tiefes Backblech auf den Boden des Backofens stellen und einen Back-/Pizzastein auf die unterste Schiene des Backofens schieben. Wenn der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, den Brot-/Pizzaschieber sorgfältig bemehlen und den Brotlaib aus dem Brotkorb auf den Schieber stürzen. Vorsichtig auf den Back-Pizzastein gleiten lassen und 120ml Wasser in das Backblech gießen, den Ofen dann schnell schließen, Achtung heißer Wasserdampf!
8) Das Brot nun für ca. 40 Min backen. Wird es zu braun, die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren. Nach 40 Minuten sollte es hohl klingen, wenn nicht, noch weiter backen lassen. Das Brot dann auf einem Gitter auskühlen lassen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Treffen sich zwei Manchmals. Sagt das eine: "Ich hab Bock auf Brötchen", sagt das andere "Ich hab keine Zeit". Simsalabim: No Knead Brötchen.
Natürlich liegen auch diese Brötchen nicht im Handumdrehen dampfend und knusprig auf dem Frühstücksteller. Und ja, zum Bäcker fahren geht schneller. Aber ist nur selten so lecker. Denn tatsächlich - und das ist kein Schnack - schmecken diese kleinen Dinger richtig gut. Großporig innen, knusprig außen. Und man muss nur dran denken, sich vom Brötchenappetit am Abend vorher überfallen zu lassen, dann klappt das auch mit dem Ansetzen des Teigs!
Rezept für 6-8 Brötchen
450 g Mehl (Typ 550)
350 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
3 g frische Hefe
Körner/Sesam/Mohn zum Bestreuen
Zubereitung
1) Am Vortag Mehl, Wasser, Salz und die fein zerbröselte Hefe in eine Schüssel geben und verrühren. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen
2) Den Ofen auf 250°C vorheizen (Unter- und Oberhitze). Gerne mit Pizzastein, wenn Ihr habt, sonst lasst Ihr das Backblech mit erhitzen
3) Den Teig auf eine stark bemehlte Fläche geben und zwei Mal
falten. Mit einem Teigabstecher in kleine Teile teilen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und für 30
Minuten gehen lassen
4) Die Brötchen
mit etwas Wasser bepinseln und nach Geschmack mit Körnern/Sesam/Mohn bestreuen. Auf den Pizzastein/das Blech legen und für ca. 15
Minuten backen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Ich würde mich ja immer noch nicht als Bäckerin bezeichnen, aber immerhin gehen mir inzwischen so einige Brote leicht von der Hand und gelingen tatsächlich.
Und solche Erfolge beflügeln natürlich und machen Mut für neue Herausforderungen.
Bislang habe ich um alles, was mit Sauerteig zu tun hat, einen etwas größeren Bogen gemacht. Zu mysteriös erschien mir diese Angelegenheit. Und außerdem viel zu langwierig. Wenn ich Lust auf Brot habe, dann ist es ja schon genug, einen Tag auf den Teig zu warten, aber mehrere Tage im voraus diesen Appetit planen - schwierig.
Und damit war schon lange klar, dass es ein Sauerteigbrot die nächste Herausforderung sein wird, die mich in punkto Brot reizt. Und als ich dann den neuesten Band der Vegetarisch Reihe von Katharina Seiser in den Händen hielt, fühlte ich mich gewappnet. Denn neben einer großen Zahl spannender und sich sehr lecker anhörender Rezepte gibt es in diesem fünften Band der Reihe, in der sich Oliver Trific der Küche der USA angenommen hat, ein Rezept für ein einfaches (!) Sauerteigbrot.
Und es spricht für dieses Kochbuch, dass dieses Brot tatsächlich gelingt - schon im ersten Anlauf! Und es ist wunderbar fluffig und saftig, so dass es gewiss nicht beim einmaligen Ausprobieren bleiben wird. Allerdings werde ich beim nächsten Mal nur ein Laib backen, denn zwei sind zweier eindeutig zuviel!
Rezept für zwei Laibe
Vorteig
500g Mehl Typ 550
1/2 Pkg. Trockenhefe (3,5g)
535 ml Wasser
Öl
Hauptteig
1 kg Mehl Typ 550
450g Vorteig
22g Salz
1/2 Pkg Trockenhefe (3,5g)
560ml Wasser
Zubereitung
1) Mindestens vier Tage vor dem geplanten Backtag den Vorteig ansetzen. Hierfür alles Zutaten gründlich verrühren und in ein großes, verschließbares Gefäß geben. Für 3 Tage im Kühlschrank gehen lassen
2) Am Vorabend alle Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und 10 Minuten bei mittlerer Gewindigkeit kneten. Meine Küchenmaschine hat diese Menge nicht auf ein Mal geschafft, ich musste das in zwei Portionen erledigen. Eine große (wirklich große!!) Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig hineingeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank gehen lassen
3) Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Noch einmal in die Schüssel geben, wieder abdecken und erneut zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
4) Den Teig halbieren, zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Küchentuch bedecken und 40 Minuten gehen lassen
5) Den Ofen auf 250°C (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Eine Schüssel mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens stellen und das Brot auf der untersten Schiene des Backofens für 20 Minuten bei 190°C backen. Dann die Temperatur auf 170°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen, bis es goldbraun ist und hohl klingt. Vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Kuckuck!
Kuckuck!!
.... das clubzimmer kocht noch. Allerdings auf halber Flamme. Eine Welle von Arbeit hat uns erfasst und die Kochaktivitäten auf ein Mindestmaß gedämpft.
Trotzdem gibt es ein neues Lieblingsrezept zu feiern, nämlich eben dieses Zupfbrot. In süßer Variante im Januar gebacken.
Dieses herzhafte Zupfbrot ist der Kracher, auch für Partys. Es passiert dann schon mal, dass ein Großteil der Partygäste zupfend am Brot steht und jeder versucht, zupfend das nächste saftigste Stück zu ergattern ...
Rezept für ein Zupfbrot
Teig
500g Mehl Typ 550
25g frische Hefe
1 TL Zucker
150ml lauwarme Milch
50g Butter
2 Eier
Salz
Kräuterbutter
Kräuter Deiner Wahl, am besten frisch
Knoblauch
125g weiche Butter
Salz
Pfeffer
60g frisch geriebenen Parmesan
Butter
Zubereitung
1) Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe hineinbröseln, den Zucker drüberstreuen. Die lauwarme Milch vorsichtig in die Mulde über die Hefe geben und dann mit einer Gabel und etwas Mehl vom Muldenrand verrühren. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen
2) Die Butter in Flöckchen, das Salz und die Eier hinzugeben und gründlich zu einem elastischen Teig verkneten. Wieder abdecken und mindestens eine Stunde gehen lassen - jede weitere Stunde schadet auch nicht.
3) In der Zwischenzeit für die Kräuterbutter die Kräuter und den Knoblauch nach Wahl fein hacken und mit der Butter verrühren. Salzen und pfeffern
4) Eine Kastenform üppig mit Butter ausstreichen
5) Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf noch einmal kurz durchkneten. Dann ca. 1 cm dick ausrollen. Diese Teigplatte mit der Kräuterbutter bestreichen und mit dem Parmesan bestreichen
6) Die so Teigplatte dann in Quadrate (die in Eure Kastenform passen) schneiden. Diese Quadrate aufeinanderstapeln und in die Kastenform geben, die Ihr dafür am besten aufrecht hinstellt, so sacken auch die Stapel dann nicht zusammen. Abdecken und für mindestens 20 Minuten gehen lassen - gerne auch mehr
7) Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Das Brot auf dem mittleren Rost für ca. 40 Minuten goldbraun backen. Sehr hilfreich für die Ofenhygiene ist es, dabei eine Form unter der Kastenform zu platzieren, denn die Kräuterbutter tropft aus dem Brot heraus ... learning by doing
8) Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Für alle die, die denken, dass es im clubzimmer nur noch Salat und Gemüse gibt: Mitnichten!
In schöner Regelmäßigkeit frönen wir den Verlockungen von Käse & Co. und sind natürlich nach wie vor gerade der italienischen Küche überaus zugeneigt.
Kurioserweise ist mir dieses Brot aber nicht bei einem meiner Aufenthalte auf Sizilien begegnet, sondern ich stolperte in der neuesten Saveur (April 2016) hier drüber.
Und da es derzeit nicht opportun ist, einfach den nächsten Flug nach Sizilien zu buchen und ohne Umwege nach Ragusa zu brausen, habe ich mich zum Nachbacken entschlossen.
Ehrlich gesagt mit wenig Zuversicht, ein auch nur annäherndes Gedicht aus dem Ofen zu ziehen. Doch siehe da: Für das erste Mal bin ich ganz schön stolz auf den Faltenwurf und vom Geschmack her war es ziemlich umwerfend!
Ihr könnt Euch Scaccia als eine Art weiches Pizzabrot vorstellen, in dem fein gewürzte Tomatensauce und Käse eine unwiderstehliche Koalition eingehen. Und das dann frisch und duftend aus dem Ofen - man zeige mir den, der hier widersteht!
Zutaten
240g Semola
1/2 TL Trockenhefe
1/2 TL Zucker
125 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz
Tomatensugo
frischer Thymian/Oregano/Basilikum
100g Taleggio
Zubereitung
1) Den Teig ansetzen. Gerne schon einen Tag vorher. Denn eine Nacht im Kühlschrank tut auch ihm gut. Hierfür die Hefe mit dem Zucker in dem Wasser auflösen. Semola, Salz und Öl in eine Rührschüssel geben, die Hefeflüssigkeit hinzugeben und für 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Eventuell noch Wasser oder Semola hinzugeben, so dass es ein nicht zu weicher, aber auf alle Fälle geschmeidiger Teig wird. In eine gefettete Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde vor dem Ausrollen herausholen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2) Den Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen, so dass die Längsseite vor Dir liegt. Die Mitte dieses Rechtecks mit Tomatensugo bestreichen, mit Kräutern Deiner Wahl bestreuen und dünn geschnittenen Taleggio verteilen
3) Die rechte und linke unbelegte Seite des Rechtecks über die Mitte falten
4) Nun die linke 2/3 des Rechtecks - dessen kurze Seite nun vor Dir liegt - mit der Füllung bestreichen/belegen
5) Die freie rechte Flanke über eine Teil der belegten Seite falten.
6) Dann die linke, belegte Seite auf den unbelegten rechten Streifen legen. Die untere Hälfte dieses mehrfach gefalteten Teigpaketes noch mal mit Sugo/Kräutern/Käse belegen
7) Die obere Hälfte über die untere bestrichene Hälfte klappen und das Teigpaket in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen
8) In den inzwischen auf 230°C (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben und für ca. 1 Stunde backen, bis die Oberfläche schön braun ist.
Etwas abkühlen lassen, aber dann unbedingt sofort anschneiden!
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
