In dieser Woche ....

... verwandelt sich das clubzimmer in ein Bistro und serviert Leckeres für den kleinen Hunger, Klassiker, die jeder mag und stellt außerdem ein Kochbuch vor, das quasi politisch korrekt die Fast Food Küche präsentiert. 

Hereinspaziert,

Willkommen im Bistro!

°^°^°

Augenblick

°°°° Clouds °°°°

Dinnede

Last but not least in unserer (ersten) schwäbischen Woche, wollen wir einen unserer Speiseplan-Klassiker schwäbisch interpretieren: Unsere allzeit geliebte Pizza!

Denn auch in der schwäbischen Küche gibt es einen Brot-/Teigfladen, der belegt im Ofen überbacken wird. 

Mir scheint, dass Dinnede - auch wieder so ein herrlicher Name - eine etwas vergessene schwäbische Spezialität sind, jedenfalls schaute mich meine schwäbische Schwiegermutter fragend an, als ich sie danach fragte und hatte tatsächlich keine Antwort parat.

Im clubzimmer wird es nun sicherlich häufiger mal Dinnede geben, denn trotz vergleichbarer Zutaten kommt etwas ganz anderes aus dem Ofen als Pizza. Dinnede kann man sich vorstellen als eine Mischung zwischen Flammkuchen und Pizza, deutlich kompakter im Biss als ein Pizzateig, aber nicht so flüchtig leicht wie ein Flammkuchen. Also wirklich etwas eigenes, ganz hervorragend!

Rezept für zwei Dinnede

250g Mehl Typ 405
150 ml lauwarmes Wasser
5 g frische Hefe
Zucker
Salz

100 g Frischkäse
1 Ei
80 g würziger geriebener Bergkäse
Salz
Pfeffer
1 rote Zwiebel in dünnen Ringen

Zubereitung
Der Teig muss am Abend zuvor vorbereitet werden, da er längere Zeit im Kühlschrank verbringen sollte. Hierfür die Hefe mit etwas Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen zu dem Mehl und einer Prise Salz geben und einarbeiten. Auf einer bemehlten Fläche ca. 5 min zu einem homogenen, recht festen Teig kneten. In eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecke und im Kühlschrank versenken.

Zwei Stunden vor dem Backen der Dinnede die Teigschüssel herausnehmen, damit der Teig Zimmertemperatur annimmt. 

Den Ofen auf 225° (Umluft) vorheizen.
Den Teig teilen und jedes Teigstück zu einem dünnen Fladen ausrollen.

Den Frischkäse mit dem Ei und dem Käse verrühen und auf den Teigfladen verstreichen. Die Zwiebelringe verteilen und die Dinnede für 10-12 Minuten in den Ofen schieben, bis die Oberfläche und der Teig eine schöne Bräunung aufweist. 

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Gaisburger Marsch

Die schwäbische Küche ist nicht nur besonders lecker und schmackhaft, sondern auch in ihrer Namensgebung bemerkenswert.

Als nüchterne Ostwestfälin konnte ich mich zunächst gar nicht genug über die wunderbaren Namen der Gerichte wundern und entzücken: Heilbronner Leibgericht, Bubespitzle, Nonnefürzle oder eben Gaisburger Marsch. 

Als Nicht-Einheimischer kann man sich beim besten Willen keine Vorstellung darüber machen, was sich hinter diesen Namen verbirgt. Jedenfalls wäre ich nicht im Traum drauf gekommen, dass die anrüchig klingenden Nonnenfürzle ein harmloses Schmalzgebäck und die nicht minder anrüchigen Bubespitzle einfache Schupfnudeln sind. 

Tja, und Gaisburger Marsch? Das ist ein traditionelles schwäbisches Eintopfgericht, das als Besonderheit die Beilagen Kartoffeln und Nudeln - sorry, hier natürlich Spätzle - miteinander vereint. 

Laut Wikipedia soll der Name „Gaisburger Marsch“ daher rühren, dass im 19. Jahrhundert Stuttgarter Offiziersanwärter eine Vorliebe für einen kräftigen Ochsenfleischeintopf mit Spätzle und Kartoffeln entwickelten, der in der im nahen Gaisburg befindlichen Gaststätte „Bäckerschmide“ serviert wurde. Da die Offiziersanwärter auf dem Weg von der Berger Kaserne in dieses Wirtshaus eine gewisse militärische Marschordnung einhalten mussten, trug das Gericht letztlich den Namen „Gaisburger Marsch“. 

Einer anderen Version - und mir sympathischeren - nach kamen die Gaisburger Männer angeblich in Kriegsgefangenschaft, und ihren Frauen wurde erlaubt, sie mit einer Schüssel Essen pro Tag zu versorgen. In diese Schüssel wurde alles getan, was gut schmeckte und nahrhaft war. Damit marschierten die Frauen dann jeden Tag zu ihren Männern. 

Wenn ich den Gesichtsausdruck des Clubchefs beim Suppe löffeln richtig gedeutet habe, dürfte ich ihn auch gerne öfter mit einer Gaisburger Marsch verwöhnen, auch wenn die Zubereitung ganz schön langwierig ist!

Rezept für 4-6 Teller

Gemüsebrühe
2 Zwiebeln
3 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
4 Pimentkörner
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
15 g getrocknete Steinpilze
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 TL Salz

Spätzle
2 Eier
150 g Mehl Typ 405
50 g Hartweizengrieß oder Spätzlesmehl
Salz

Schmorzwiebeln
1 Gemüsezwiebel in dünnen Ringen
1 EL Sonnenblumenöl
Salz 
Zucker
50 ml Weißwein
Pfeffer

600 g festkochende Kartoffeln in Spalten
300 g braune Champignons in dünnen Scheiben
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen

Zubereitung
Zunächst die Gemüsebrühe zubereiten. Hierfür die Zwiebeln halbieren (nicht schälen!) und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten. Das Suppengrün putzen und zerkleinern und zusammen mit den übrigen Zutaten (inklusive der angerösteten Zwiebeln) und 2 Liter kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine halbe Stunde bei offenem Deckel leise köcheln lassen, dann den Herd abstellen und die Brühe noch 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Bei der Planung sollte man die Zeit, die das Wasser braucht um zu kochen, nicht vergessen - so wie wir ...

In der Zwischenzeit die Einlagen und die Schmorzwiebeln vorbereiten.

Die Kartoffelspalten in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen, abgießen und beiseite stellen.

Eine großen Topf mit Wasser aufstellen. Alle Zutaten für die Spätzle zu einem geschmeidigen Teig verrühren, wenn Flüssigkeit fehlt, etwas Milch hinzugeben. Der Teig darf nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Das kochende Wasser salzen und den Teig portionsweise mit einer Spätzlespresse in das kochende Wasser pressen. Aufwallen lassen, dann die Spätzle herausschöpfen, in einer Schale mit kaltem Wasser abschrecken und gut abgetropft auf einen Teller legen.

Die Zwiebelringe mit einer ordentlichen Prise Salz in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl bei geringer Hitze weich und gold braun schmoren. Das dauert bestimmt eine Viertelstunde. Dann eine Prise Zucker hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit Pfeffer würzen. Beim nächsten Mal werde ich auf das Ablöschen mit Wein verzichten. Ich war etwas traurig, dass die zuvor leicht knusprigen Zwiebeln wieder ganz weich wurden, aber das ist natürlich Geschmackssache. Toll geschmeckt haben sie alle Mal - und die Farbe ist ja auch sensationell (jetzt wisst Ihr, was das Rötliche auf der Suppe ist)!

Die Brühe mit den Champignonscheiben und den Spätzle noch einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann die gekochten Kartoffelspalten hinzugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, eine Prise Zucker schadet auch nicht.

Mit den Schmorzwiebeln und den Kräutern bestreut servieren.

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer

Rezept nach "Deutschland vegetarisch" von Stevan Paul

Laubfrösche in Tomatensauce

Es gibt viel zu entdecken auf dieser Welt - und in den Küchen ebenfalls. Von (essbaren) Laubfröschen hatte ich bis vor ein paar Wochen noch nie etwas gehört. Und das, obwohl der Clubchef im Schwäbischen beheimatet ist und wir bei Besuchen dort die heimische Küche rauf und runter genießen.

Bedauerlicherweise finden sich auch dort immer weniger Restaurants, die die regionale Küche pflegen, so dass man sich schon regelrecht auf die Suche machen muss, um typisch Schwäbisch zu essen. Und dann kann man sich noch nicht einmal drauf verlassen, dass es schmeckt - der Clubchef kann ein Lied von missglückten Käsespätzle singen!

Doch zurück zu den Laubfröschen. Erst durch "Deutschland vegetarisch" von Stevan Paul bin ich auf dieses Rezept aufmerksam geworden, jedenfalls indirekt. In einem Blog wurden die Laubfrösche nachgekocht und ich dachte mir: Lecker das! Allerdings war ich zu dem Zeitpunkt noch nicht in Besitz von "Deutschland vegetarisch" (das ist eine andere Geschichte) und habe deshalb ein anderes Rezept für die Laubfrösche ausgegraben. Da gerade der Clubchef großer Mangold-Fan ist, mussten die Frösche natürlich schleunigst ausprobiert werden!




Rezept für zwei Personen

6 mittelgroße Kartoffeln
6 große, unbeschädigte Mangoldblätter

1/2 Zwiebel gehackt
1 Dose Tomaten

100g Bergkäse

Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Milch
1 Ei


Zubereitung
Sechs große, unbeschädigte Mangoldblätter waschen und den Stengel entfernen. In heißem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Beiseitelegen.
Die restlichen Mangoldblätter und Stiele klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl andünsten.

In einer anderen Pfanne die gehackte Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen und dann die Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. 
 

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale kochen, kurz abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Ei hinzugeben, mit etwas Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die gedünsteten Mangoldstücke einrühren.


Den Ofen auf 180° (Umluft) vorheizen.

Nun die blanchierten Mangoldblätter mit der Kartoffelmasse füllen. Hierfür jedes Blatt flach vor sich hinlegen, einen Haufen (die Größe richtet sich natürlich nach der Größe des Blattes) Kartoffelmasse in die Mitte setzen, die Seiten des Mangoldblattes über die Kartoffelmasse legen, dann die Unterseite des Blattes und diese mit der Kartoffelmasse aufrollen. 

Die Tomatensauce in eine Auflaufform geben, die Laubfrösche mit der Naht nach oben hineinsetzen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Für ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Das war schon nicht schlecht, doch nun bin ich im Besitz von "Deutschland vegetarisch" und nach den ersten Versuchen restlos begeistert, so dass ich natürlich bald mal die Laubfrösche á la Stevan Paul ausprobieren muss. Ich werde Euch auf dem Laufenden halten!

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Käsespätzle

Spätzle sind für einen Schwaben so etwas wie ein Grundnahrungsmittel. Ohne wenn und aber. Auch im norddeutschen Exil. In dem sich der Clubchef seid vielen Jahren - selbst gewählt - befindet.

Doch selbst gewählt hin, selbst gewählt her, Spätzle braucht er natürlich trotzdem, so dass ich mich sehr schnell aufmachte, die hohe Kunst des Spätzleskochens zu erlernen. Wie so oft nach dem Trial & Error Prinzip, was zu mehr oder weniger lustigen Resultaten führte, doch zum Glück auch zu genießbaren Spätzle. 

Inzwischen kann man mich nachts um 4 Uhr wecken und um Spätzle bitten, man sollte dann aber auf die Frage vorbereitet sein, auf welche Art man die Spätzle denn gerne hätte: Gschabt, aus der Presse oder als Knöpfle?  

Am liebsten mache und mag ich sie vom Brett geschabt. Es macht einfach Spaß und die Spätzle werden so schön dick, was ich gerne mag. Doch heute musste die neue Spätzlespresse eingeweiht werden. Bereits unsere dritte, unsere Erste haben wir fälschlicherweise in die Spülmaschine getan, ihr Nachfolger war dann eine schicke, ferrarirote, die auch in die Spülmaschine durfte, nach Jahren dann aber wegen massiver Gelenkprobleme aussortiert werden musste und nun haben wir eine ganz coole schwarze. Natürlich nicht so eine neumoderne, sondern das ganz klassische Modell. Und ganz konservativ haben wir uns auch für die Version mit den gleichmäßigen Löchern entschieden - wir wollen schließlich nicht handgeschabt vorgaukeln, wenn gar nicht handgeschabt drin ist!

Dafür gab´s diesmal Neuerungen beim Spätzlesteig: Ich habe mit einer Mehlmischung experimentiert und anstatt des Wassers den Teig mit Milch in die gewünschte flüssige Konsistenz gebracht. Das Ergebnis waren sehr leckere Spätzle, schön bissig und konturiert, ein gelunges Experiment!

Rezept für zwei Personen

250g Mehl Typ 405
50g Hartweizengrieß
4 Eier
1 TL Salz
Milch

80 g geriebener Bergkäse
Butter
Sahne

3 Zwiebeln in dünnen Ringen
Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung
Die Mehlsorten mischen, die Eier und das Salz hinzugeben und mit einem Handrührer auf mittlerer Stufe verrühren. Genug Milch hinzugeben, so dass der Teig schön dickflüssig wird. Solange verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und der Teig schön von den Rührern reißt. 

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen.  
2-3 Löffel Teig in die Spätzlespresse geben und den Teig gemächlich in das Wasser drücken. Je nach Geschmack die Spätzle in langen Fäden ins Wasser drücken oder zwischendurch mal abreißen lassen, damit sie eher kurz sind. Wenn die Spätzle schäumend an die Oberfläche steigen herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Abschrecken geben. Dann auf einem großen Teller oder einer Schüssel lagern und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Währenddessen in einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebelringe hineingeben, salzen und bei mittlerer Hitze langsam rösten. 

Wenn alle Spätzle und die Zwiebeln fertig sind, in einer großen Pfanne einen ordentlichen Stich Butter erwärmen, die Spätzle darin schwenken, den Käse und eine Schuß Sahne hinzugeben. Wenn der Käse geschmolzen ist, können die Spätzle endlich auf die Teller verteilt und mit den Zwiebeln dekoriert werden!

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Geriebener Kartoffelsalat

Der Weg in das Herz eines Schwaben führt über Spätzle und geriebenen Kartoffelsalat. Wer etwas anderes behauptet, lügt. 
Glück für mich, dass mein Clubchef bereits meine Bemühungen honorierte, denn bis ich es geschafft habe, dieses zur tatsächlichen Zufriedenheit eines Schwaben zu kochen, verging eine recht lange Zeit. 

Für eine Ostwestfälin ist es zunächst einmal schwer zu begreifen, dass es einen schmackhaften Kartoffelsalat OHNE Majonnaise gibt. Das passte nicht in mein damaliges Weltbild und ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie man so einen Kartoffelsalat fabriziert. 

Leider war mir meine Schwiegermama nicht wirklich eine Hilfe, denn ein "Schätzele, dann nimmschte halt so viel, bis es passt..." ist zwar lieb gemeint, aber leider wenig hilfreich. So musste ich mich über Jahre an das richtige Maß zu "... dann nimmschte halt mal ..." herantesten, was mal mehr, mal weniger gut gelang. 

Inzwischen ist der geriebene Kartoffelsalat eine feste Größe auf der Speisekarte des clubzimmers. Gerne in der für uns klassischen Variante - mit Feldsalat und Spiegelei. 

Und soll ich Euch etwas verraten: Inzwischen ist es mir schleierhaft, wie man Kartoffelsalat MIT Majonnaise essen kann!

Rezept für 4 Portionen als Lunch oder 8 Portionen als Vorspeise

1,2 kg Kartoffeln
1 große Möhre
4-6 Gewürzgurken
Salz 
Pfeffer

Dressing
1 EL Dijon-Senf mit Honig
1 EL Weißweinessig
8 EL Sonnenblumenöl

Brühe
50 ml Gemüsebrühe
1 kleingeschnittene Zwiebel

Zubereitung
Die Kartoffeln mit Schale am Vortag kochen.

Für die Zubereitung schälen und fein reiben (ich nehme die gleiche Reibe, die ich auch für Parmesan oder Reibekuchen benutze). Die Möhre ebenfalls reiben, die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden, beides zu den Kartoffeln geben.

Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und mit einer sehr großen Prise Salz zu dem Salat geben. Gut umrühren und am besten noch etwas ziehen lassen.

Vor dem Servieren die Gemüsebrühe mit der klein geschnittenen Zwiebel erhitzen (so verliert diese ihre Schärfe und Penetranz) und dann warm über den Kartoffelsalat geben. Gut unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!