Heute gibt es legierte Steinpilzsuppe. Ihr müsst Euch dazu einen etwas gezierten Tonfall ein leicht geschürztes Schnütchen vorstellen. Und ein lautes Kichern gleich im Anschluss. Nein, solche Rezepte sind meine Sache nicht. Ich bin doch eher für die Abteilung Hausmannskost zu haben und mit Schäumchen, Cremes und Schnüddeldü kann man mich eher vergraulen als verzücken.
Und mit der Kochterminologie habe ich es eben auch nicht so, sonst hätte ich nicht beim Lesen dieses Rezeptes irritiert mit der Augenbraue gezuckt und mich gefragt, wie denn so ein Rezept in "Deutschland vegetarisch" von Stevan Paul gelangt.
Aber wie das eben immer so ist, das Leben nimmt so manch überraschende Wendung und es begab sich, dass wir ganz unerwartet in den Genuss einer größeren Menge von Steinpilzen gekommen sind. Pasta mit Steinpilzen, Pizza mit Steinpilzen, Rührei mit Steinpilzen - alles schon so oft in diesem Jahr gegessen, wir brauchen eine Alternative.
Und so schlug die Stunde der legierten Steinpilzsuppe. Legiert bedeutet übrigens nichts anderes als gebunden, so weit habe ich mich nun aufgeschlaut. Und wir machten uns ans Werk, saßen vor unserem Süppchen, probierten den ersten Löffel und wurden ganz still. Was für ein Genuss! Diese Suppe ist ein Traum. So tief, so ausgewogen, so reich im Geschmack! Ganz sicherlich schmeckt sie auch mit anderen Pilzen, deshalb möchte ich sie Euch nicht vorenthalten. Auch hierfür gibt es die ultimative Nachkochempfehlung - und bitte macht sie mit selbst gemachter Gemüsebrühe, das Rezept hierzu gibt es gleich dazu!
Rezept für vier Teller
Gemüsebrühe
2 Zwiebeln, ungeschält längs halbiert
1 Bund Suppengrün, geputzt in groben Stücken
2 Tomaten in großen Spalten
2 getrocknete Steinpilze
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Salz
Legierte Steinpilzsuppe
120g fein gewürfelte Schalotten
1 klein gehackte Knoblauchzehe
40g Butter
10g getrocknete Steinpilze
100ml Weißwein
600ml Gemüsebrühe
200ml Sahne
200g Steinpilze in mundgerechten Stücken
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
2 Eigelb
50g saure Sahne
Majoran
1 Zweige Petersilie
Zubereitung
Die Gemüsebrühe solle man lange vorher ansetzen, denn sie muss komplett auskühlen, bevor man sie passieren sollte. Ich kochte meistens eine größere Menge, die ich dann in sterilisierte Flaschen fülle, so hält sie sich mehrere Wochen (meistens muss sie das gar nicht ..). Auch das Rezept für die Gemüsebrühe ist aus "Deutschland vegetarisch", allerdings lasse ich getrocknete Tomaten weg, weil ich den Geschmack nicht schätze und nehme auch keine Gemüsereste hinzu.
Nun zur Zubereitung der Gemüsebrühe: Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und sehr dunkel bräunen. Dann in einen großen Topf geben, gemeinsam mit dem Suppengemüse und den Tomaten. Die Steinpilze und alle Gewürze hinzugeben, mit 2l kaltem Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Offen 15 Minuten leise simmern lassen, dann vom Herd nehmen und komplett auskühlen lassen. Die kalte Brühe dann durch ein Sieb gießen und so das Gemüse entfernen. Wenn man die Gemüsebrühe nicht direkt verwenden, sondern aufbewahren möchte, sollte man sie noch einmal aufkochen und heiß in die Flaschen füllen. Diese dann kurz auf den Kopf stellen - nachdem man den Deckel gut zugedreht hat!
Und nun zur Steinpilzsuppe: Die Schalotten und den Knoblauch in schaumiger Butter glasig dünsten. Die getrockneten Steinpilze hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und dann mit der Gemüsebrühe und 100ml Sahne auffüllen und 25 Minuten bei offenem Deckel kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Steinpilze mit etwas Öl in einer Pfanne scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe pürieren. Eigelbe mit der sauren Sahne, einer Prise Majoran und den Petersilienblättern vermischen und ebenfalls pürieren. Diese Mischung mit einem Schneebesen unter die Suppe rühren, noch einmal erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Suppe heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemeinsam mit den gebratenen Steinpilzen anrichten.
Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!
Rezept aus: "Deutschland vegetarisch" von Stevan Paul, Brandstätter Verlag
